Le Fromage Cantal

Affinages du Cantal AOP

Trois catégories pour plus de goûts


Les trois affinages

Les trois affinages


Marcel Charrade, Affineur

Marcel Charrade, Affineur


Cantal Jeune

Cantal Jeune


Cantal Entre-Deux

Cantal Entre-Deux


Cantal Vieux

Cantal Vieux


Les règles toujours plus exigeantes de qualité fixées par le nouveau décret AOP de 2007, confirment l’importance d’un affinage encore plus ancré dans la tradition et le savoir–faire. Elles respectent et mettent en évidence les goûts variés du Cantal, jeune, entre-deux ou vieux.

« Avec le cahier des charges revisité en 2007, tous les atouts sont aujourd’hui réunis afin d’obtenir un Cantal d’excellence. »

Le respect de la tradition passe aussi par l’amélioration des techniques

Pour Marcel Charrade, la mise en avant du produit au travers des critères de production adoptés par l’ensemble des opérateurs de la filière, était devenue indispensable : Dans le contexte de mutation actuel, il importe d’être, plus que jamais, à l’écoute des consommateurs et des distributeurs. Le respect de la tradition passe aussi par l’amélioration des techniques.

Sur 5000 m2 de bâtiments, une cinquantaine de salariés travaillent selon le système de qualité européen ISO 9002. Dans les caves artificielles, c’est un système de nettoyage de l’air refroidi dans un condensateur qui assure la conformité des locaux avec les règles instaurées pour un affinage optimisé (hygrométrie de 95% minimum, température comprise entre 6 et 12 degrés).

Quant au découpage du fromage en morceaux ensuite conditionnés, il est effectué par une machine numérique.

Affineur de père en fils

Il ne faut pas brader nos savoir-faire, mais au contraire les valoriser, afin de pouvoir proposer un authentique produit de qualité à un prix correct. L’avenir de nos métiers en dépend ! »

Ce maître-affineur, qui a démarré en 1968 sa société, spécialisée dans l’affinage, le conditionnement et le négoce des AOP d’Auvergne, sait ce qu’assurer l’avenir veut dire : héritant de sa passion pour les fromages de terroir bien faits, ses deux fils, Florent et Samuel, cantalous pure souche comme lui, ont intégré l’entreprise.

Chez Les Fromageries Occitanes, des investissements importants ont été réalisés (sur le site de Saint-Mamet notamment), afin de disposer d’équipements totalement en phase avec les nouvelles dispositions officielles.

Des durées d’affinage allongées

Numéro un du Cantal, avec 60% de la production AOP, ce sont plus de 50 000 pièces de fromages qui sont affinées en permanence dans ses caves récemment agrandies.

« Le travail de différentiation effectué par le décret entre les trois catégories de Cantal permet une clarification de l’offre faite au consommateur, tout en mettant l’accent sur le rôle joué par l’affinage qui ressort grandi».

Philippe Maquin, directeur général adjoint des Fromageries Occitanes, souligne que cet allongement des durées d’affinage « permet d’éviter toute confusion et rehausse l’éventail de goûts offert par le Cantal. »

Alors que le Cantal jeune mûrit entre 30 et 60 jours, l’entre-deux voit sa durée minimum d’affinage passer à 90 jours (entre 90 et 210 jours). Le Cantal vieux doit attendre 240 jours avant de rentrer dans sa catégorie.

Renforcer la position de nos AOP sur le plan du commerce international

« Non content d’améliorer la qualité du Cantal, ce décret renforce la position de nos AOP sur le plan du commerce international. La redéfinition des critères consolide le lien entre ces fromages authentiques et les hommes qui le produisent sur son terroir d’origine. Toute suspicion de protectionnisme abusif se trouve désormais réfutée.»

Jeune, entre-deux ou vieux, les différentes saveurs proposées par le Cantal multiplient les plaisirs de sa dégustation.