Le Fromage Cantal

Analysé de la croûte à la pâte !

Les exigences de la qualité sont passées au crible


Le Cantal AOP : Analysé de la Croûte à la Pâte !

Le Cantal AOP : Analysé de la Croûte à la Pâte !


Michel Lherm, membre éminent du jury


La croûte, la texture, sans oublier les arômes, l’odeur et le goût du Cantal AOP, constituent autant de critères déterminant les caractéristiques d’un fromage emblématique de son terroir.

Chacune de ces exigences de qualité est passée au crible, soumise à la dégustation d’un collège de spécialistes venus noter des échantillons de fromage pour garantir leur droit à l’appellation d'origine.

Contrôler la conformité du produit

Depuis près de vingt ans, les analyses sensorielles auxquelles est soumis le Cantal permettent de contrôler la conformité du produit aux règles d’élaboration définies par son appellation d'origine.

C’est un membre du Comité Interprofessionnel des Fromages qui s’occupe de collecter les échantillons de Cantal auprès des fabricants avant leur mise sur le marché. En tant qu’Organisme de Défense et de Gestion (ODG), le CIF contribue en interne au contrôle de la qualité du Cantal AOP.

Une fois enregistrée, la provenance des morceaux de fromage recueillis dans les caves d’affinage reste inconnue des membres du jury chargé de les analyser. Cet anonymat vise à préserver la complète neutralité des dégustateurs opérant « à l’aveugle ».

Des notes et observations pour contrôler la qualité

Un jury entraîné, comme c’est ici le cas, peut décrire précisément chaque sensation et en mesurer l’intensité. Les notes individuelles décernées sont affichées une fois la totalité des analyses sensorielles effectuées (aspect, texture, odeur, goût).

Un jury entraîné

Les observations annotées sur le carnet (en plus des grilles correspondant au profil sensoriel du Cantal dûment remplies) sont mises en commun ; si certaines critiques reviennent plusieurs fois, un signalement d’office est envoyé par courrier pour permettre au producteur concerné de corriger les défauts relevés.

Un technicien du CIF se rend ensuite sur place pour vérifier de la bonne mise en œuvre des modifications requises pour l’élaboration d’un Cantal estampillé AOP.

En cas de non-conformité aux critères de l’AOP constatée lors de la dégustation, la sanction peut se révéler lourde, le fabricant risquant de voir suspendre son appellation d'origine, ou plus grave, de se voir retirer son agrément…

« L’appellation, ça se mérite ! »

Pour Michel Lherm, membre éminent du jury depuis l’origine, « le nouveau décret et les contraintes supplémentaires imposées par le cahier des charges permettent d’obtenir une qualité plus homogène, constatée lors des dégustations. Il était indispensable de tirer la qualité du Cantal AOP vers le haut. C’est en revenant comme nous l’avons fait « aux fondamentaux » de ce fromage de terroir qui fait vivre depuis des siècles bon nombre de ses habitants, que nous pourrons promouvoir durablement le Cantal AOP ».

Promouvoir durablement le Cantal AOP

S’appuyant sur des critères de qualité rigoureux, les analyses sensorielles s’inscrivent dans cette volonté affirmée de revalorisation du Cantal.

« Du petit producteur fermier au grand groupe laitier, tous se trouvent aujourd’hui soumis aux mêmes exigences. »

« Quelles que soient les quantités de Cantal fabriquées, la qualité l’emporte sur toute autre considération ; Le Cantal AOP constitue une niche économique qu’il faut protéger afin d’assurer sa pérennité. Pour que le plaisir de déguster du Cantal perdure encore longtemps, il importe de susciter le désir du consommateur en stimulant ses sens. Toutes les composantes sensorielles entrent ici en ligne de compte. »

« Le Cantal s’apprécie d’abord avec les yeux et le nez avant d’être porté en bouche. »

« Faire partie du collège de dégustation me permet de continuer à participer à la défense d’un fromage qui fait partie de mon héritage individuel et collectif. Un héritage que j’entends bien transmettre au plus fort de sa valeur… »