Le Fromage Cantal

Filière AOP  Cantal : Quand l’union fait la qualité !

La filière s’est mobilisé en vue de renforcer son lien au terroir


La filière s’est mobilisé en vue de renforcer son lien au terroir

La filière s’est mobilisé en vue de renforcer son lien au terroir


Michel Lacoste, président du Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF)

Michel Lacoste, président du Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF)


C’est le Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF) qui constitue le fer de lance de la démarche collective entreprise pour valoriser l’appellation d’origine Cantal.

L’ensemble des acteurs de la filière s’est mobilisé en vue de renforcer son lien au terroir, conforter sa fabrication traditionnelle et clarifier l’offre du Cantal AOP auprès du consommateur.

Le CIF est un organisme parapublic qui gère les appellations d’origine Cantal et Salers

Créé par décret en 1965, le CIF est un organisme parapublic qui gère les appellations d’origine Cantal et Salers. Il assure ses différentes missions pour la filière AOP Cantal avec pour principaux objectifs : la défense des appellations, le contrôle qualitatif et quantitatif des productions mises sur les marchés, ainsi que le développement d’actions collectives de communication, d’information et de promotion.

Une filière dynamique et représentative

Ce sont plus de 2200 producteurs de lait, 90 producteurs fermiers, 23 collecteurs, 17 ateliers de transformation et 24 affineurs qui sont regroupés autour du CIF dont le siège est installé à Aurillac. Ils sont répartis dans l’aire de production de l’AOP Cantal qui, outre son département éponyme, comprend 23 communes du Puy-de-Dôme, 8 de l’Aveyron, 7 de Corrèze et une de Haute-Loire.

C’est son conseil d’administration composé de 12 membres qui fixe les orientations du CIF. Trois collèges d’égale importance siègent en son sein, comprenant les différentes branches de la filière :

  • 4 représentants des producteurs de lait et producteurs fermiers,
  • 4 représentants des transformateurs (coopératives et entreprises privées),
  • 4 représentants des affineurs.

Ses membres sont nommés par arrêté préfectoral pour 4 ans, sur proposition des organisations professionnelles concernées.
Les décisions du conseil d’administration sont prises à l’unanimité des collèges ; aucune décision ne peut ainsi être prise sans l’adhésion de chacune des familles de la filière.

Une mobilisation générale

La démarche de qualité collective engagée dès 1994 a ainsi mobilisé l’ensemble de la chaîne de production du Cantal AOP. Elle a permis l’élaboration du nouveau cahier des charges et le décret signé en 2007 se voit progressivement mis en œuvre par tous les opérateurs concernés.

Producteurs de lait, collecteurs, transformateurs et affineurs : chacun des maillons de la chaîne de fabrication s’est engagé à travailler au mieux pour produire un fromage d’excellence.

Les nouvelles règles édictées, par et pour sa filière, contribuent à la valorisation du Cantal AOP dont la qualité se veut encore plus ancrée dans la tradition et le savoir-faire.

Avec la priorité donnée à l’élevage extensif de ses vaches laitières, essentiellement nourries à l’herbe des pâturages, avec le respect d’une maturation longue du fromage, dont les durée d’affinage en cave sont augmentées, avec enfin la clarification de l’offre AOP Cantal proposée au consommateur (Jeune, Entre-deux et Vieux), la filière s’est désormais dotée de moyens à la hauteur de ses exigences de qualité.

Les actions menées par le CIF en matière de Recherche et Développement, l’assistance technique apportée, les contrôles réguliers effectués à chaque étape de fabrication, sans oublier la traçabilité des produits commercialisés, sont autant de garanties d’une qualité optimisée du Cantal AOP.

Il y va de l’intérêt de la filière comme de celui du consommateur !