Le Fromage Cantal

La fabrication du Cantal AOP vise les sommets du goût !

Les fondamentaux d’un savoir-faire fromager ancestral


La fabrication du Cantal AOP vise les sommets du goût !

La fabrication du Cantal AOP vise les sommets du goût !


Jean-Marie Fabre, fabricant de fromage Cantal AOP

Jean-Marie Fabre, fabricant de fromage Cantal AOP


Il faut un minimum de 33 heures pour fabriquer un Cantal AOP digne de son appellation d'origine. Privilégiant un cycle long d’élaboration, son nouveau cahier des charges revient aux fondamentaux d’un savoir-faire fromager ancestral.

Le double pressage donne sa forme au Cantal, lui apportant ses rondeurs et sa bonne tenue. Le broyage du caillé entre les deux pressages lui confère sa souplesse et sa texture fondante en bouche. Le salage dans la masse effectué par de lents brassages successifs prépare l’affinage du fromage. C’est ce schéma de fabrication, fidèle à la « recette type » d’un Cantal AOP, qui lui permet d’atteindre les sommets d’un goût inimitable.

Plus de temps pour plus de qualité

Avec le cahier des charges de 2007, le cycle d’élaboration du Cantal AOP se trouve allongé, pour parfaire notamment l’égouttage des tomes. Le niveau d’extraits secs de ce fromage de garde traditionnel se trouve ainsi augmenté et sa conservation optimisée. Les temps de maturation de la tome désormais plus longs sont synonymes d’une qualité améliorée.
Depuis l’addition de la présure jusqu’à son démoulage, plus de 33 heures sont nécessaires à sa fabrication.

Redéfinition de la technologie originelle du Cantal

Cette redéfinition de la technologie originelle du Cantal est précisée dans les moindres détails : une fois la traite effectuée, le lait doit être stocké dans une cuve à lait réfrigérante conforme à la norme obligatoire. Pasteurisé ou non, le lait est toujours travaillé à chaud, entre 30°C et 34°C. Le délai entre son ramassage et son emprésurage ne peut en aucun cas excéder 48 heures. Etc.

Chaque étape est ainsi soigneusement minutée et ses températures d’exécution fixées avec précision.

Une exigence de qualité imposée à tous

Produit à la ferme ou en laiterie, les critères de qualité du Cantal AOP sont les mêmes, ce sont les technologies utilisées qui varient : décaillage, brassage et pressage manuels chez le producteur fermier, mécaniques dans les ateliers de transformation plus importants.

Le presse-tome, outil traditionnel de la fabrication du Cantal reste partout obligatoire

Le presse-tome, outil traditionnel de la fabrication du Cantal reste partout obligatoire.

Autre variable selon les modes de production, les durées imparties aux phases de fabrication. Les minima imposés dans le cadre de ce « cycle long » viennent garantir le respect du schéma traditionnel de fabrication, sans pour autant le standardiser à l’extrême : lorsque la technique de production industrielle ne demande que 10 heures de maturation, certains producteurs fermiers lui octroient jusqu’à 24 heures.

Si les quantités de production diffèrent, l’exigence de qualité reste identique.

Au-delà des compétences techniques et technologiques du fromager responsable de la fabrication du Cantal AOP, son « sens du fromage » continue de s’exprimer aujourd’hui encore.

S’appuyant sur les règles inscrites dans le cahier des charges, le fromager apporte sa touche personnelle face à ce lait, matière première vivante servant à fabriquer le Cantal AOP.