Le Fromage Cantal

Lait d'origine 100% garanti

Le nouveau cahier des charges de l’AOP Cantal formalise les critères établissant sa légitime authenticité


Daniel Pellegry, producteur de lait

Daniel Pellegry, producteur de lait


Venu garantir la spécificité du fromage et sa qualité à chacune de ses étapes de fabrication, le nouveau cahier des charges de l’AOP Cantal signé en 2007 formalise les critères établissant sa légitime authenticité. Point de départ obligé : la production de lait.

Pour qu’un Cantal soit à la hauteur de sa réputation, il faut que l’ensemble des maillons participant à sa filière assume pleinement son rôle. Premier des maillons concernés, le lait destiné à sa fabrication. Ainsi, son stockage à la ferme ne peut excéder 48 heures après la dernière traite. Durant ce laps de temps, il doit être conservé dans une cuve réfrigérante.

Une vache cantalienne à l’hectare

Le nouveau cahier des charges impose aux éleveurs la surface minimale d’un hectare par vache. Ce quota, pour exigeant qu’il soit, vient confirmer la tradition d’élevage extensif qui a toujours prévalu pour le Cantal.
Afin de renforcer le lien au terroir, les animaux, vaches ou génisses, devront être nés et élevés sur la zone d’appellation. Le renouvellement des cheptels doit permettre la constitution de troupeaux 100% « cantaliens » à l’horizon 2015.

Des fourrages sans OGM

Des règles de pâturage et d’alimentation du bétail sont également redéfinies : chaque vache laitière devra consommer 70% d’herbe par jour. Lorsque le pâturage (obligatoire pendant au moins 120 jours dans l’année) ne peut assurer les 70% fixés pour la ration de base quotidienne, chaque bête recevra en compensation 5 kilos de foin minimum, issu de la zone de production du lait.

Les OGM sont strictement interdits

La qualité des fourrages distribués aux vaches laitières est rigoureusement contrôlée. Les fourrages susceptibles d’influer défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (colza, choux etc.) sont proscrits. Les OGM sont strictement interdits, tout produit transgénique étant exclu de l’alimentation des animaux, qu’il s’agisse de végétaux ou de compléments alimentaires. Afin d’éviter la moindre contamination, l’implantation de cultures transgéniques est prohibée sur l’ensemble d’une exploitation produisant du lait destiné au Cantal.

« Seuls les aliments nobles respectant les qualités gustatives naturelles du Cantal sont privilégiés. Même si notre tâche s’en trouve compliquée, c’est une bonne chose pour le fromage qui se trouve ainsi revalorisé ! »

Fiers de produire Le lait du Cantal

Pour Daniel et Véronique Pellegry qui produisent un quota annuel de 230 000 litres de lait sur Faverolles (15390), le décret de l’AOP Cantal renforce leur motivation : « Nous nous sentons partenaires à part entière de la filière. Produire le lait destiné à la fabrication du Cantal, c’est une fierté pour les éleveurs que nous sommes. »

« L’encadrement établi par notre cahier des charges nous amène à repenser notre système d’exploitation pour assurer notre avenir économique. La démarche AOP vient à point nommé pour tirer le produit vers le haut. »

L’AOP Cantal nous appartient, nous sommes davantage impliqués dans le devenir de notre production

En devenant des acteurs pleinement engagés dans cette mobilisation collective, les producteurs de lait s’affirment eux aussi responsables de la qualité du Cantal. « L’AOP Cantal nous appartient, nous sommes davantage impliqués dans le devenir de notre production. La plus value apportée au Cantal par ce décret doit profiter à tous ; au final, c’est le consommateur qui se trouve assuré de bénéficier d’un produit de terroir haut de gamme. »

À bon dégustateur, salut !