Le Fromage Cantal

Le plan d'inspection de l'AOP Cantal

Le décret AOP Cantal a été revu en 2007. Il renforce le lien au terroir, conforte la fabrication traditionnelle et clarifie l’offre au consommateur.


Tous les opérateurs motivés par la démarche se sont identifiés en février 2009. Parallèlement la loi d’orientation agricole de 2006 a réorganisé les nombreux signes de qualité qui existaient pour les rendre plus lisibles pour les consommateurs et permettre aux opérateurs de ces signes de mieux valoriser leurs productions. C’est ainsi que les AOP sont entrés dans cette démarche de certification. Pour la mettre en œuvre et la vérifier dans le temps un plan d’inspection (appelé quelquefois plan de contrôle) est obligatoire. Il concerne tous les opérateurs, producteurs de lait, collecteurs, transformateurs, affineurs, producteurs fermiers et le CIF.

 Il est organisé en 3 niveaux :

Pour tous les opérateurs : les autocontrôles : ce sont les enregistrements des pratiques et des éléments qui apportent la preuve du respect du décret

Pour le CIF : le contrôle interne : il s’agit de vérifier les autocontrôles sur document et/ou sur site et de s’assurer de la mise en place des actions correctives (plan de progrès) lors du constat de non-conformité. Le contrôle interne ne porte pas de sanction il est là pour permettre la mise en conformité.


Pour l’organisme d’inspection
: le contrôle externe : qui apporte la garantie du système en contrôlant les autocontrôles et le contrôle interne. En cas de non-conformité l’organisme d’inspection rend compte à l’INAO qui porte des sanctions pouvant aller jusqu’à la suspension ou la perte de l’habilitation.

Chaque année, en additionnant les contrôles internes et externes ce sont 80% des producteurs qui seront suivis en contrôle documentaire, 10% sur site. Tous les autres le seront sur site à hauteur de 100% pour les collecteurs, les transformateurs et les affineurs, 50% pour les producteurs fermiers, et 2 fois pour le CIF. Les fromages sont également contrôlés par les jurys de dégustation (1 à plusieurs fois par an selon les tonnages fabriqués par cave d’affinage et par atelier) et 90% des fromages devront être gradés avant d’être commercialisés.

Qu’est ce qui est contrôlé

Chaque point du décret doit être contrôlable comme par exemple (l’origine des animaux, le niveau d’alimentation complémentaire, la durée de pâturage, la traçabilité du lait collecté, les températures dans les ateliers de fabrication, la durée de maturation, l’hygrométrie dans les caves d’affinage, les inscriptions et la taille des mentions cantal jeune, cantal entre deux, cantal vieux sur les étiquettes….) cela représente 107 points pour l’ensemble du décret.

Les niveaux de gravité

En cas de non respect d’un point du décret ou de mauvais enregistrement ou d’absence d’enregistrement on parle de « manquement ». Selon les points le manquement peut être traité selon des niveaux différents :

Mineur qui donne lieu à un avertissement et à la mise en œuvre d’action corrective

Majeur qui occasionne la mise en œuvre d’action corrective mais avec un contrôle supplémentaire

Grave qui peut amener la suspension ou le retrait de l’habilitation.

Le renouvellement d’une même non-conformité fait passer au stade supérieur ; un mineur devient majeur et un majeur devient grave.

Par contre si l’opérateur apporte la preuve par ses enregistrements ou lors d’une visite de contrôle que tous les points le concernant sont respectés le contrôle s’arrête là sans suite particulière.

L’articulation des contrôles

Pour réduire les coûts, notamment chez les producteurs qui sont les plus nombreux, la filière AOP Cantal met en place pour 2011 un système informatique. Les producteurs devront remonter chaque trimestre et par voie informatique un certains nombre de données (mouvements des animaux, alimentation,…) et une visite annuelle réalisée par les techniciens du contrôle laitier permettra de faire la synthèse et de définir les axes de progrès.
En 2010, en attendant la mise en œuvre de ce système le CIF organise et gère les visites contrôles internes avec 4 techniciens sur le terrain. Plusieurs centaines de producteurs seront visités dès le premier semestre 2010. Tous les autres opérateurs le seront également.

Le coût des contrôles

Apporter la preuve que l’on respecte son engagement coûte cher. Le montant de l’ensemble des contrôles est assumé collectivement par la filière. Mais si un opérateur présente un ou des manquements qui occasionnent un contrôle supplémentaire il devra en assurer le coût à titre individuel.

Etre un nouvel opérateur AOP Cantal


On peut devenir opérateur de l’AOP Cantal quand on le souhaite. Pour cela il faut rédiger une demande au CIF, qui informe l’organisme d’inspection qui réalise une visite sur site. Le rapport de visite est envoyé à l’INAO qui décide de l’habilitation ou non en fonction des éléments relevés. La démarche peut prendre au maximum 50 jours

Un outil de progrès

Le plan d’inspection doit être vu comme un outil d’amélioration. C’est pour cela que des durées sont accordées pour se mettre en conformité avec le décret. Toute personne concernée par un manquement doit encore plus apporter la preuve de sa volonté à poursuivre son engagement dans l’AOP. C’est à ce titre que le bien collectif qu’est l’AOP Cantal trouvera sa force pour mieux se valoriser.