Le Fromage Cantal

Les éleveurs misent sur une qualité « extensive »

Le Pays vert propice à l’élevage de vaches laitières


Avec le Cantal AOP, les éleveurs misent sur une qualité « extensive »


La zone géographique de l'AOP Cantal


Avec ses ressources en pâturages, le Pays vert est naturellement propice à l’élevage de vaches laitières. C’est cette terre d’élevage extensif qui est à l’origine de la fabrication du Cantal.

Le nouveau cahier des charges de l’AOP Cantal revalorise la production de son lait, essentiel à la qualité du fromage.

Mieux maîtriser la qualité du Cantal AOP d’amont en aval

Pour mieux maîtriser la qualité du Cantal AOP d’amont en aval, tous les acteurs de la filière ont élaboré ensemble un nouveau cahier des charges, signé après quatorze ans de négociations et de démarches. Comprenant de nombreux articles sur l’alimentation des vaches et la provenance des animaux, ce document refondateur consacre une part prépondérante à la production du lait.

La nécessaire refonte opérée implique notamment des adaptations de pratiques et des investissements parfois importants dans les élevages.

Vivre du lait et faire vivre leur territoire

Parce qu’ils veulent vivre du lait et faire vivre leur territoire, près de 2200 producteurs se sont engagés dans la dynamique insufflée par la revalorisation du Cantal AOP.

Produire un lait ancré sur son terroir

Les règles du cahier des charges viennent en premier lieu renforcer le lien au terroir.

C’est ainsi que tous les animaux des troupeaux laitiers doivent désormais être nés et élevés sur la zone d’appellation. Concernant la ration de base du troupeau laitier, elle est constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de la zone de production du lait. Pour s’accorder aux critères définis pour l’AOP Cantal, les éleveurs doivent progressivement revoir leur système de production en fonction du cahier des charges.

Quatre mois de pâture minimum

Il leur faut notamment assurer l’autonomie du troupeau en fourrages et disposer en quantité suffisante de l’herbe et/ou du foin qui composent la majeure partie de son alimentation. La maîtrise de la pâture s’avère donc nécessaire.

Faire pâturer les vaches laitières pendant le minimum de 120 jours

Faire pâturer les vaches laitières pendant le minimum de 120 jours à 70% de leurs besoins, comme le demande l’AOP Cantal, est parfaitement envisageable sur des zones herbagères arrosées, à l’exemple des Monts du Cantal. Mais pour bon nombre d’éleveurs, leur configuration à l’AOP dépend de la capacité de l’exploitation à accroitre sa surface en herbe.

Plus que jamais, la gestion du pâturage s’impose pour atteindre cet objectif des quatre mois de pâture qui favorise le caractère extensif de l’élevage ainsi que la qualité de l’alimentation naturelle des vaches laitières.

Des génisses élevées sur place

À compter du 1er janvier 2010, toute introduction dans les troupeaux laitiers de vache ou génisse née et/ou élevée hors de la zone de production du lait, se voit interdite. Les éleveurs se sont organisés avant cette date « butoir », afin d’assurer le renouvellement de leur cheptel.

L’insémination artificielle d’au moins 50% du troupeau (représentant 4 à 5 génisses par tranche de 100 000 litres de lait) constitue l’une des solutions permettant d’arriver à la constitution (à partir des différentes races montagnardes « homologuées ») d’un cheptel d’origine « 100% terroir »

Chaque producteur engagé dans l’AOP Cantal doit à présent appliquer les réponses techniques, économiques et structurelles correspondantes à son exploitation pour se mettre au niveau des exigences du cahier des charges.

C’est la qualité première du lait servant à fabriquer le Cantal AOP qui est en jeu. L’élevage extensif préconisé, qui prend en compte l’origine des vaches laitières dont l’alimentation est strictement réglementée, contribue à la revalorisation d’une production « 100% terroir ».