Le Fromage Cantal

Pour l’Europe, AOP et AOC ne font plus qu’une

L’appellation d’Origine Protégée est l’équivalent européen de l’Appellation d’origine Contrôlée


Dominique Lanaud, adjoint à la déléguée territoriale pour l’unité Centre-Ouest de l’INAO


Pour l’Europe, AOP et AOC ne font plus qu’une

Pour l’Europe, AOP et AOC ne font plus qu’une


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Plaquette de présentation de l'AOC par le Pôle Fromager AOC MAssif Central

L’Appellation d’Origine Protégée est l’équivalent européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Depuis mars 2007, le nouveau décret de l’appellation Cantal instaure des règles de qualité renforcées, ancrant plus profondément le fromage dans la tradition et le savoir-faire dont il est issu.

Instaurée essentiellement dans un premier temps pour les produits viticoles, l’AOC s’est ensuite étendue à l’ensemble du secteur agroalimentaire, au fromage notamment. Dès 1956, le Cantal ou Fourme de Cantal obtenait son Appellation d’Origine, devenant l’un des premiers fromages labellisés de France. Il figure aujourd’hui en bonne place parmi les cinq fromages d’Auvergne dont il représente le plus gros volume de production.

Depuis le 1er mai 2009, c’est le logo AOP qui est désormais généralisé pour tous les produits français commercialisés en appellation d'origine protégée.

Qu’est-ce que l’AOP ?

L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée est l’un des 4 signes (AOP, IGP, STG, Agriculture Biologique) validés à l’échelle européenne, pour garantir l’origine ou la qualité d’un produit. Il marque la reconnaissance officielle d’une production distinguée pour sa provenance et sa fabrication particulière. En plus d'assurer d’une localisation géographique, l’AOP doit respecter une qualité irréprochable officiellement définie dans son cahier des charges et approuvé par l’INAO.

Les produits revendiquant l’AOP doivent ainsi se soumettre à des contrôles réguliers portant sur les caractéristiques analytiques (taux d’extrait sec, taux de matière grasse), organoleptiques (goût, aspect), mais aussi sur les conditions de production (production du lait, fabrication, affinage, conditionnement).

L’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO) www.inao.gouv.fr est notamment chargé de la reconnaissance et du contrôle des AOP. Concernant l’AOP Cantal, Il travaille en lien avec le CIF (son Organisme de Défense et de Gestion) et les deux organismes de contrôle indépendants, AUCERT et QUALISUD (choisis par l’ODG et agrées par l’INAO). 

L’Institut se veut le gardien du temple pour les signes d’identification de la qualité et de l’origine

Adjoint à la déléguée territoriale pour l’unité Centre-Ouest de l’INAO, Dominique Lanaud est notamment responsable du contrôle: « L’Institut se veut le gardien du temple pour les signes d’identification de la qualité et de l’origine. L’INAO est l’une des autorités compétentes désignée par l’Union Européenne en termes de contrôles. C’est lui qui valide le plan de contrôle élaboré en concertation par l’ODG et ses organismes de contrôle. Lorsque les règles inscrites dans le cahier des charges de l’AOP Cantal ne sont pas respectées, l’INAO, conformément à ce qui est prévu par le plan de contrôle, prononce les sanctions. »

L’AOP Cantal vient certifier de l’alliance réussie d’un milieu naturel préservé avec des savoir-faire humains, transmis et améliorés au fil des générations.

L’AOP Cantal est définie par un cahier des charges d’appellation portant sur les points suivants :

  • Délimitation de la zone de production AOP
  • Définition des conditions de production du lait, des conditions de la transformation fromagère et des conditions d’affinage.

Nouveau cahier des charges pour l’appellation d'origine Cantal : une qualité revue à la hausse

Si, pour rester garante de la qualité d’un fromage de tradition, l’appellation d'origine Cantal ne doit pas se soumettre aux modes, elle n’est cependant pas définitivement figée dans le temps. Seuls les principes majeurs qui fondent la typicité du produit s’avèrent immuables.

Par contre, son environnement subit des modifications inéluctables, les possibilités techniques et scientifiques évoluent elles aussi… Au fur et à mesure de ces changements, les règles fixées dans les cahiers des charges doivent être précisées : chaque précision ainsi introduite est soigneusement pesée à l’aune de l’intérêt de l’avenir du produit et de la pérennité des filières.

Signé le 8 mars 2007, le nouveau cahier des charges fixées pour l’AOP Cantal s’inscrit dans la nécessaire mutation de la filière laitière. Collectivement élaborés depuis 1994, ses articles prennent en compte l’ensemble des opérateurs concernés, à chacune des étapes de la fabrication du produit. Ils veulent contribuer à la valorisation du lait et des fromages AOP Cantal. La stratégie mise en place renforce notamment la qualité du lait utilisé, avec un contrôle strict de l’alimentation du troupeau dont les origines sont clairement établies.

Quant aux consommateurs, ils bénéficient désormais d’une clarification de l’offre AOP Cantal, matérialisée par une identification précise du produit (Cantal Jeune, Cantal Entre-deux, Cantal Vieux).