Le Fromage Cantal

Quand innovation et tradition s’allient pour un fromage de qualité

Préserver l'authenticité tout en développant une qualité sans faille


Quand innovation et tradition s’allient pour un  fromage de qualité

Quand innovation et tradition s’allient pour un fromage de qualité


Pour un fromage AOP comme le Cantal, l’enjeu est double : préserver son authenticité, tout en développant une qualité sans faille.

Supervisant des programmes de recherche appliquée, le Pôle fromager AOC Massif central contribue à la valorisation des appellations d'origine. Il soutient les filières dans leur volonté de garantir leur production.

Basé à Aurillac depuis sa création au début des années 90, le Pôle fromager AOC Massif central fédère les huit fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée du Massif central. : Bleu d'Auvergne, Cantal, Fourme d'Ambert, Laguiole, Pélardon, Rocamadour, Saint-Nectaire, Salers. Ils représentent à eux seuls le quart de la production française de fromages d'AOP.

Mise en commun de compétences complémentaires

L'originalité et la spécificité du Pôle fromager résident dans la mise en commun de compétences complémentaires au travers de nombreuses disciplines scientifiques et techniques. Il constitue un lieu d'échanges privilégié entre les professionnels des filières fromagères et les organismes de recherche, de développement et d'enseignement.

Des recherches scientifiques pour des fromages authentiques

Asseoir des origines par des recherches historiques poussées, effectuer des analyses scientifiques visant à conduire à l'amélioration des qualités organoleptiques du fromage, ou encore mettre au point des techniques de production plus performantes, ce sont là quelques unes des missions effectuées sous l’égide du Pôle fromager.

Les recherches et les études menées couvrent l'ensemble de la filière de production, de l'alimentation des animaux sur les zones d’appellation au conditionnement des fromages, en passant par le rôle des micro-organismes et de la typicité du produit... 

Promouvoir les AOP

Les travaux du Pôle fromager s’organisent autour de quatre grandes thématiques dont la première concerne la qualité des produits AOP considérée sous toutes ses formes : sensorielle, nutritionnelle et sanitaire.

Les attentes des consommateurs pris en compte

Les caractéristiques de la matière première et des technologies utilisées ainsi que les interactions entre elles, se trouvent soigneusement examinées. Les systèmes d’exploitation, la performance et l’efficacité des filières, ainsi que le comportement et les attentes des consommateurs sont également pris en compte.

C’est ainsi que le Pôle contribue activement à l’évolution des cahiers des charges pour accompagner les filières AOC dans leur développement. Il assure le lien entre la recherche et les filières fromagères du territoire du Massif central.

Une double structure

Le fonctionnement du Pôle fromager AOC Massif central s’articule autour d'une double structure comprenant une association et un comité scientifique.

  • L'Association Pôle fromager AOC Massif central, créée en 1993, regroupe les membres et partenaires des filières fromagères (dont les syndicats de défense et de promotion des fromages d'AOP).
  • Le Comité Scientifique, structure de type GIS (Groupement d'Intérêt Scientifique) créé en 1994 et dénommé "Fromages d'AOP du Massif central". Il comprend des représentants des organismes de recherche, de développement et de formation : INRA, Universités d’Auvergne et Blaise Pascal, ENITA de Clermont-Ferrand, Institut de l’Elevage, INAO, etc.

Tandis que l'Association définit les thèmes de recherche et choisit les études à réaliser, le Comité Scientifique définit les modalités des travaux, confiant leur réalisation à des organismes compétents. Il assure leur suivi et en valide les résultats.

Les réponses apportées et la diffusion des résultats auprès des membres et partenaires des filières fromagères contribuent à valoriser les appellations pour mieux les protéger.