Le Fromage Cantal

Un Gradage Spécifique pour une Qualité Améliorée

Le gradage spécifique pour le Cantal AOP contribue à l’amélioration de sa qualité


Cantal AOP : Un gradage spécifique pour une qualité améliorée

Cantal AOP : Un gradage spécifique pour une qualité améliorée


Bruno Clouet, vice-président du CIF et président d’Au Sud


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Sans attendre la restructuration des signes de qualité (Cf. loi d’orientation agricole du 5 janvier 2006), la filière du Cantal a mis en place, dès les années 80, des opérations ponctuelles de notation dans les caves d’affinage. Le gradage spécifique ainsi instauré pour le Cantal AOP contribue à l’amélioration de sa qualité.

L'AOP Cantal vise à mieux répondre aux attentes des consommateurs

Avec la nouvelle loi d’orientation agricole, la clarification des signes de qualité, notamment ceux liés à l’origine comme l’AOP Cantal, vise à mieux répondre aux attentes des consommateurs. L’appellation dépend désormais d’un Organisme de Défense et de Gestion (ODG) supervisant les différentes actions entreprises pour la mise en conformité avec le décret définissant ses caractéristiques. Concernant l’AOP Cantal, c’est le Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF) qui tient ce rôle centralisateur.

L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) valide en dernier ressort tous les plans de contrôle des AOP dont elle assure la responsabilité au niveau européen.

Le gradage du Cantal AOP : une initiative de sa filière

Avant même l’obligation du triple contrôle (autocontrôle, contrôle interne à la filière et contrôle par un organisme extérieur) inscrite dans la loi, le CIF avait démarré le gradage de ses fromages afin de s’assurer du bon suivi de la production.
Dans un premier temps, le Cantal Jeune a seul fait l’objet de gradages permettant d’améliorer sensiblement sa qualité.

Ces évaluations par un technicien spécialisé, qui apprécie et note la qualité organoleptique des fromages sur le point d’être commercialisés, permettent au producteur de se situer dans l’appellation.

En 1987, environ 30% de la production du fromage affinée trente jours bénéficiait de ce nouveau type d’évaluation. À partir de 1994, des expériences de gradage sur le Cantal Entre-Deux sont lancées.

Face à la grande disparité de la qualité des fromages, la filière décide de généraliser cette pratique qui mobilise tous les professionnels du Cantal AOP pour l’amélioration générale de leur produit.

Le gradage du Cantal AOP : un outil d’évaluation collective

Cet élan collectif s’est notamment traduit au sein d’un accord interprofessionnel signé par l’ensemble des opérateurs concernés. Plus de 90% des lots de fromage bénéficient actuellement d’un gradage intervenant dans un délai de huit jours avant leur commercialisation.

Il constitue aujourd’hui encore un outil de contrôle interne, spécifique au Cantal AOP. Il vient parfaire l’autocontrôle auquel chaque opérateur (producteur, collecteur, transformateur ou affineur) se trouve soumis du fait de son engagement au sein de la filière AOP Cantal. Cette évaluation hebdomadaire est réalisée par l’un des deux gradeurs agréés envoyés par le CIF. Elle permet à chacun de s’assurer de fabriquer le meilleur fromage, en comparant ses propres mesures à celles du gradeur.

La mise en avant de la typicité du produit

Pour Bruno Clouet, vice-président du CIF et président d’Au Sud, une association regroupant les appellations d’origine, « l’harmonisation des méthodes d’inspection et les notations attribuées par des spécialistes neutres, impartiaux et objectifs, font progresser les AOP. Le gradage spécifique au Cantal AOP, s’appuie sur des grilles d’évaluation adaptées à ses trois catégories (Jeune, Entre-Deux et Vieux). Il contribue efficacement à la mise en avant de la typicité du produit dont la qualité organoleptique se trouve analysée dans les moindres détails. »

Grâce à son gradage, ce fromage de garde reste à la hauteur de sa réputation « haut-de-gamme ». Ce « plus » apporté au niveau de ses contrôles confère une véritable plus-value au Cantal AOP. »