Le Fromage Cantal

Un territoire de « monts et émerveillements »

Exploiter ses richesses naturelles, sans rien perdre de son caractère original


Un territoire de « monts et émerveillements »

Un territoire de « monts et émerveillements »


http://www.surterre.com/

Pierre Soissons, photographe reconnu du Cantal http://www.surterre.com/


Doté d’un environnement préservé, le territoire du Cantal AOP porte le même nom que ce fromage emblématique, officialisant les liens profonds entre la Haute-Auvergne et son produit phare.

À l'écart des grands courants de circulation, il a su exploiter ses richesses naturelles, sans rien perdre de son caractère original.

Le Cantal AOP restitue fidèlement une histoire fromagère deux fois millénaire

Puisant son origine et ses secrets de fabrication au cœur d’un territoire de près de 600 000 hectares, le Cantal AOP restitue fidèlement une histoire fromagère deux fois millénaire. En son centre, un massif de volcans éteints les Puys, qui culminent à 1858 mètres d’altitude avec le Plomb du Cantal. C'est ce massif qui, dès 1298, servira à désigner la Fourme de Cantal.

Érigées par les laves, ses cinq vallées, lentement mais sûrement creusées au cours des siècles, se déploient en étoiles. Telles des constellations, leurs multiples branches portent des noms évocateurs: Alagnon, Jordanne, Maronne, Mars ou Brezons. Elles constituent les lits de nombreuses rivières au régime parfois torrentiel. De vastes plateaux (les planèzes) culminant à 1000 mètres d’altitude viennent entourer les Puys. Les paysages se succèdent, à la fois divers et ressemblants de par leur caractère unanimement rural.

Un jardin d’Eden fromager

La terre fertile des monts du Cantal transmet sa personnalité au fromage. Le caractère géographique et géologique très prononcé des volcans d'Auvergne, conjugué à une pluviométrie alimentée par les précipitations venues de l’Atlantique, impriment leurs particularités aux sols cantaliens.

Réglisse, gentiane, anémone, acorit, camarine noire, orchis blanc...

Leur richesse en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise le développement d'une flore abondante et précieuse : Réglisse, gentiane, anémone, acorit, camarine noire, orchis blanc, saxifrage, arnica fleurissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent dans les estives. Les feuillages des arbres bruissent au vent sur les flancs vallonnés du Cantal.
La faune n’est pas en reste : chamois, mouflons et marmottes habitent les montagnes. Les truites peuplent les rivières et les rapaces piquent à l’horizon.

C'est au cœur de ce terroir dit le Pays Vert, que s'inscrit la zone d'appellation d'origine Cantal. Des vallées verdoyantes aux hauts sommets locaux, la nature déploie ses atours et répand ses saveurs.

Ce n’est pas un hasard si ce fromage a pris le nom de son territoire

Son goût évoque les pentes des anciens cratères recouverts d’un tapis d’herbe verte et de bruyère. Le Cantal AOP célèbre à chaque bouchée une nature forte et solide, immuable comme les saisons.

À l’image de ses cousins montagnards, le Cantal appartient à la race de ces fromages destinés à remplir le ventre et à réjouir le cœur des habitants confrontés à la rigueur de l’hiver. Convivial et généreux, il incarne à la fois l’âme de ceux qui le fabriquent et l’esprit du terroir dont il est issu.

Le Cantal symbolise la richesse de l’homme dans un pays austère

Produit de négoce et d’échange, le Cantal symbolise la richesse de l’homme dans un pays austère. Sa valeur marchande reflète les soins dont il fait l’objet. Elle s’accroit avec la durée de son affinage pour mieux s’accorder avec le rythme d’une nature incitant à la patience. Respect du labeur des hommes, mais aussi respect des éléments qui lui donnent tout son goût : la terre et l’eau, l’herbe et le vent.

De cimes en vallées, le Cantal transforme chaque jour le lait de ses troupeaux de vaches pour vous faire goûter les monts et émerveillements de son territoire.