Un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré

Le "Cantal" ou "Fourme de Cantal" AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse. À ces critères spécifiques inscrits dans le premier article de son cahier des charges, viennent s’ajouter d’autres éléments constitutifs de sa typicité.

Une description aussi précise que contrôlée

La forme originelle du Cantal AOP, un cylindre régulier aux arrêtes arrondies, permet de le reconnaître d’emblée. Mais la simple apparence ne suffit pas pour se réclamer d’une appellation qui prend en compte toutes les composantes du fromage.

Avec un extrait sec de 57 % minimum 30 jours après emprésurage, le Cantal AOP renferme 45 % de matière grasse pour 100 grammes de fromage (une fois sa dessiccation achevée).

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte évolutive entourant le fromage s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à bruns.

Parfois acidulé en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant.

Cette description très précise du Cantal AOP prend en compte son aspect extérieur, sa pâte et son goût. Elle constitue la base des outils de contrôle servant à évoluer la qualité du fromage.

Des moules dédiés

Pour fabriquer des fourmes de Cantal conformes à leur appellation, deux formats sont maintenus :

• La « Fourme de Cantal » pesant de 35 à 45 kilos. Elle doit être produite à l’aide du moule Cantal, un cylindre droit dont les fonds plats rejoignent les parois par un arrondi d’une hauteur inférieure à 20 millimètres. La partie centrale de ce moule est constituée d’une seule pièce et son diamètre compris entre 36 et 42 centimètres.
• Le « Petit Cantal » dont le poids varie entre 8 et 10 kilos. Son moule présente un diamètre compris entre 20 et 22 centimètres.

Une zone d’appellation inchangée

Depuis le premier décret d’appellation du Cantal datant de 1956, sa zone de production de lait et de fabrication n’a pas été modifiée. Toutes les communes du département du Cantal sont concernées, auxquelles viennent s’ajouter quelques communes des départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

Pour que la Fourme de Cantal AOP continue de traverser les siècles sans perdre de son caractère, elle fait l’objet d’un descriptif détaillé dans son cahier des charges. Il ne suffit pas d’avoir la forme du Cantal, les couleurs du Cantal ou une pâte ressemblante, pour être un véritable Cantal AOP.
La fourme de Cantal AOP voit son originalité passée au crible pour mieux garantir sa qualité.