Voyage Autour du Cantal

Le Cantal AOP, son affinage fait toutes ses différences

C’est ici que le fromage une fois démoulé va vieillir pendant au moins 30 jours


Simon

Après les pentes aussi verdoyantes qu’escarpées des estives, Simon entraine François et Manon dans la pénombre fraiche des caves d’affinage du Cantal. « C’est ici que le fromage une fois démoulé va vieillir pendant au moins 30 jours. Bénéficiant des soins attentifs du maître-affineur, sa texture va se modifier progressivement, ».

Des tunnels désaffectés ont été transformés en caves d’affinage naturelles

Sur la ligne ferroviaire reliant Brioude à Saint-Flour, des tunnels désaffectés ont été transformés en caves d’affinage naturelles. Pénétrant à la suite de son grand-père dans l’une d’entre elles, Manon n’en croit pas ses yeux : des fourmes de Cantal régulièrement alignées sur des étagères s’étalent à perte de vue. La lumière tamisée met en relief la moindre aspérité des fromages cylindriques. Une plaque apposée sur chacun indique sa provenance et sa date de fabrication.

La température avoisinant les 10 degrés, 99% d’humidité

« La température des lieux est maintenue à un niveau constant avoisinant les 10 degrés. L’hygrométrie sur place est de 99% d’humidité. Cette stabilité contrôlée dans nos tunnels et caves d’affinage nous permet d’amener le produit à son stade optimum. »

C’est Marcel Charrade, maître-affineur renommé installé à Neussargues (15170), qui sert de guide aux visiteurs. « On bichonne nos fourmes qui, pour obtenir une croûte régulière, sont essuyées avec un chiffon sec en toile de jute avant d’être retournées, au minimum deux fois par semaine.

« Regardez comme leur couleur évolue au fil des mois : les plus jeunes ont un aspect gris-blanc, puis doré avant d’aboutir au brun. La pâte du fromage quant à elle, passe d’ivoire à jaune foncé. Sa texture initialement souple se solidifie, pouvant se révéler légèrement friable pour les plus vieux. »

Le goût lactique du Cantal légèrement acidulé au départ, s’enrichit progressivement pour devenir plus fruité et plus intense, « plus persistant en bouche, à l’instar d’un bon vin qui s’affirme en vieillissant. »

Les différentes mentions « Jeune », « Entre-deux » et « Vieux » viennent préciser la durée d’affinage du fromage avec les caractéristiques qui s’y rattachent :

  • Cantal jeune : 30 à 60 jours
  • Cantal Entre-deux : 90 à 210 jours
  • Cantal Vieux : 240 jours minimum

SimonSimon

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Marcel Charrade, maître-affineur renommé installé à Neussargues

Marcel Charrade, maître-affineur renommé installé à Neussargues


Oeufs pochés au Cantal

Recette du jour