Voyage Autour du Cantal

Le Cantal AOP, un fromage haut en forme et en saveurs !

400 litres de lait pour fabriquer une fourme pesant une quarantaine de kilos


Manon

Pour Manon qui accompagne chaque semaine son père chercher un morceau de Cantal chez un fromager de leur arrondissement parisien, la vue des fourmes dans le tunnel d’affinage constitue une véritable surprise : « Elles sont énormes ! » Simon intervient : « Il faut environ 400 litres de lait de vache pour fabriquer une seule de ces fourmes de Cantal AOP pesant une quarantaine de kilos. »

Le terme fourme réservé aux seuls fromages d’Auvergne

« Fourme vient du grec « phormos » qui a donné en latin « forma », ce qui signifie « forme». C’est le nom attribué il y a très longtemps au récipient contenant le caillé (obtenu après l’emprésurage du lait). Au cours des siècles, les déclinaisons du mot désignant son contenant se sont vues attribuées au produit qu’il servait à fabriquer : la « fourme » est finalement devenue « fromage » partout en France. Quant au terme « fourme » il se trouve aujourd’hui réservé aux seuls fromages d’Auvergne. Le Cantal AOP peut donc légitimement se prévaloir de son nom d’origine. »

Un cylindre régulier, sans renflement, dont les arrêtes sont arrondies

Le « Cantal « ou « Fourme de Cantal » AOP se présente sous l’apparence d’un cylindre régulier, sans renflement, dont les arrêtes sont arrondies. Garantissant une homogénéité de format entre tous les fromages, les moules obligatoirement utilisés pour sa fabrication sont des cylindres droits à fonds plats.

Deux formats figurent désormais dans l’appellation : le « Cantal « ou « Fourme de Cantal » pesant entre 35 et 45 kilos (fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres) et le « Petit Cantal » d’un poids de 8 à 10 kilos (le diamètre de son moule variant entre 20 et 22 centimètres).

Fabriqué exclusivement au lait de vache, le Cantal appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. C’est un fromage à croûte sèche dont l’épaisseur s’accroît avec la durée d’affinage.

La forme spécifique du Cantal AOP a traversé les époques pour mieux préserver ses saveurs authentiques.

ManonManon

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Le Cantal AOP, un fromage haut en forme et en saveurs !

Le Cantal AOP, un fromage haut en forme et en saveurs !


Tartelette courgette-Cantal

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