Voyage Autour du Cantal

Le gradage du Cantal AOP

Un « plus » pour sa qualité


François

Alors que leur parcours dans le tunnel d’affinage touche à sa fin, François et Manon voient arriver un homme vêtu de blanc des pieds à la tête. « C’est le gradeur qui vient évaluer la qualité des Cantals AOP avant leur commercialisation. » explique Simon.

Ce métier au nom étrange a été créé dans les années 80 par la filière de fabrication du Cantal

Accompagné du responsable de la cave, le gradeur commence son inspection sous les regards attentifs de nos visiteurs. « Ce métier au nom étrange a été créé dans les années 80 par la filière de fabrication du Cantal. S’inscrivant dans la lignée des foires et autres concours permettant de distinguer les meilleurs fromages, le gradage est un contrôle effectué par un technicien spécialisé qui apprécie et note la qualité organoleptique du Cantal AOP. »

Et Simon de préciser à l’intention de sa petite-fille : « La qualité organoleptique d’un aliment fait référence à tous les sens : outre l’aspect extérieur visible, elle est définie par les saveurs perçues au niveau de la langue (acide, sucré, salé, amer), les arômes perçus par le nez, sans oublier la texture de la pâte (souple, ferme, friable). »

Le gradeur note, pour chaque fourme de Cantal, l’aspect de sa croûte, celui de sa pâte, pour finir par son goût

Muni de sa grille d’évaluation, le gradeur note, pour chaque fourme de Cantal, l’aspect de sa croûte, celui de sa pâte, pour finir par son goût. Il analyse d’abord la forme des boutons (les ronds de couleur sur la croûte) ; à l’aide de sa sonde qu’il a pris le soin de chauffer dans sa main, il prélève ensuite une carotte au cœur du fromage.

Ce morceau long et fin fait l’objet d’un examen minutieux. Il est humé, palpé, avant d’être finalement goûté : C’est l’étape de la dégustation, déterminante dans le gradage du fromage. Pour mériter son appellation, le Cantal, qu’il soit jeune, entre-deux ou vieux, se doit de correspondre en tous points aux caractéristiques établissant sa typicité.

Au fur et à mesure de sa progression dans la cave, le gradeur commente ses annotations au responsable de l’affinage présent à ses côtés. Sa mission consiste à le conseiller, afin d’améliorer la qualité des lots de Cantal sur le point d’être mis en vente.

Chaque semaine, le gradeur vient ainsi opérer un dernier contrôle du fromage chez l’opérateur, pour s’assurer de sa conformité au label AOP.

Ce gradage régulier permet aux consommateurs de bénéficier d’une qualité optimisée en permanence.

FrançoisFrançois

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Le gradage du Cantal AOP : un « plus » pour sa qualité

Le gradage du Cantal AOP : un « plus » pour sa qualité