Voyage Autour du Cantal

Toujours plus loin dans sa recherche d’une qualité authentique

Un fromage de tradition doit pour durer, s’améliorer en permanence


Simon

C’est au pied des monts du Cantal, à Aurillac que Simon emmène François et Manon. Il veut leur montrer, preuves à l’appui, qu’un fromage de tradition doit pour durer, s’améliorer en permanence.
La mise en place de travaux de recherche et développement dans un objectif d’amélioration de la qualité du Cantal dans le respect de ses origines, constitue la mission du Pôle fromager.

Lorsqu’un fromage de terroir comme le Cantal AOP veut pérenniser son authenticité, il doit s’appuyer sur les savoirs scientifiques pour améliorer ses savoir-faire traditionnels.

« Le Pôle fromager est accueilli au sein des locaux de l’Unité de Recherches Fromagères de l’INRA. Notre structure basée à Aurillac assure le lien entre les professionnels des filières d’AOP et les scientifiques. Nous bénéficions sur place d’une fromagerie expérimentale et d’un nouveau laboratoire installé en 2008 ».

Docteur en fromage

Sophie Hulin, animatrice du Pôle fromager escorte les visiteurs. Lorsque Manon lui demande si elle est « docteur en fromage », la jeune femme répond en souriant qu’elle est un « Docteur en sciences » qui se consacre au fromage.

La qualité du fromage d’abord

« Nous sommes là pour répondre aux besoins des filières AOP du Massif Central en matière de recherche et développement, afin de défendre et promouvoir leurs produits. Ici, nos travaux peuvent concerner les aspects sanitaires du fromage et ses techniques de fabrication.

« Nous étudions par exemple les liens entre les conditions de production du lait et les qualités organoleptiques du fromage. Ainsi, nous voyons comment l’alimentation des vaches laitières influe sur le goût du fromage. »

« Les études réalisées sont entreprises en fonction des attentes des professionnels. Nous les confions aux organismes aux experts les plus qualifiés. Les résultats et analyses sont diffusés par nos soins pour permettre d’améliorer la qualité du fromage. »

SimonSimon

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Sophie Hulin, docteur en sciences, se consacre au fromage

Sophie Hulin, docteur en sciences, se consacre au fromage


Aurillac, préfecture du Cantal

Aurillac, préfecture du Cantal