Voyage Autour du Cantal

Un fromage imprégné du caractère de son territoire

Massifs volcaniques, torrents ou ruisseaux, hameaux et pâturages...


Manon

Pour Simon, l’émerveillement reflété par le visage de sa petite-fille à chaque détour de sentier le remplit de bonheur. Massifs volcaniques, torrents ou ruisseaux, hameaux et pâturages se succèdent au fil de leurs pas, rythmés par la musique des sonnailles au cou des vaches.

« À chaque fois que je savoure un morceau de Cantal, toutes les sensations de mon enfance affluent. Je comprends l’alchimie millénaire tissée entre ce territoire et le fromage qui a pris son nom ! »

Cette bâtisse en pierre trapue couverte de lauzes, à proximité de laquelle nous sommes assis, s’appelle un buron

Manon et François prennent place aux côtés de Simon qui, posant son bâton à terre, donne le signal de l’arrêt.
« Cette bâtisse en pierre trapue couverte de lauzes, à proximité de laquelle nous sommes assis, s’appelle un buron. Témoin de l’empreinte patrimoniale de la production fromagère dans le Cantal, il servait d’atelier de fabrication et de cave pour la maturation du fromage. L’équipe des « buronniers » vivait sur place, veillant sur le troupeau pendant la saison de l’estive, de mai à septembre. Les fromages étaient ensuite descendus dans la vallée lors de la "dévalade", pour y être entreposés avant leur vente.»

Le Cantal, un fromage vieux de 2000 ans

« Dans notre région, produit et terroir sont intimement liés, chacun marquant l'autre de son empreinte. »

Le Cantal, doyen des fromages, est né il y a 2000 ans ici, en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, surnommé "Pays vert". Liées au relief escarpé associé à un climat hivernal rude, les difficultés de circulation ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille imposante, la fourme de Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible, doublé d’un produit de négoce.

Évoqué par Pline l'Ancien, dans son "Histoire Naturelle" (qui note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du "Pays de Gabalès et du Gévaudan"), le Cantal figure, quelques siècles plus tard, dans l'Encyclopédie d'Alembert et de Diderot (qui décrit sa fabrication, illustrée par une planche gravée présentant tous les instruments nécessaires à sa fabrication).

Aujourd’hui encore, l’histoire du Cantal se poursuit et son territoire continue de transmettre son caractère original au fromage.
 

ManonManon

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Un fromage imprégné du caractère de son territoire

Un fromage imprégné du caractère de son territoire


Clafoutis pomme-Cantal

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