Voyage Autour du Cantal

Un fromage qui révèle toutes les saveurs d’un lait d’exception

Sur les chemins empruntés par les randonneurs, les troupeaux règnent en maîtres


François

Bienvenue en territoire d’estive, pays des grands espaces : Sur les chemins empruntés par les randonneurs, des panneaux viennent régulièrement leur rappeler qu’ici, les troupeaux règnent en maîtres.

Manon, vite rassurée par la placidité des vaches, s’attarde pour observer leurs couleurs. Blondes aubrac, blanches charolaises, rouges salers, brunes limousines, sans oublier les normandes tachetées, elles sont quelques 250 000 à peupler les pâturages du Cantal. C’est parmi elles que sont choisies celles qui produisent le lait destiné à la fabrication du fromage.

L’élevage bovin a, de tous temps, constitué la base de l’économie agricole du massif cantalien. Les éleveurs ont su adapter leurs troupeaux, soigneusement sélectionnés, à leur cadre de vie naturel.

La grande famille des vaches du Cantal broute et rumine depuis des siècles une herbe abondante, nourrie par un sol fertile et parsemée d’une flore riche et odorante. Les pies gonflés par le festin de reines offert par Dame Nature, ces laitières sont élevées avec tous les égards dus à leur rôle premier dans la filière de production du Cantal. Deux fois par jour, la traite de leur lait, produit dans ces conditions idéales, est effectuée.

10 litres de lait pour obtenir un kilo de Cantal

Il faut 10 litres de lait pour obtenir un kilo de Cantal. Ce sont 2220 producteurs habilités qui s’attachent à fournir quotidiennement les quantités nécessaires à la fabrication du fromage. Mais il ne s’agit pas pour eux de n’importe quel lait : Les critères de qualité qu’ils observent sont là pour garantir d’une matière première parfaite, digne de l’appellation AOP dans laquelle ils se sont engagés.

En dédiant le lait de leurs vaches à ce fromage de leur terroir, ils affirment haut et fort leurs racines

Car au-delà de l’observance des règles du cahier des charges, c’est avant tout de la valorisation et la réputation du Cantal AOP dont il est pour eux question. En dédiant le lait de leurs vaches à ce fromage de leur terroir, ils affirment haut et fort leurs racines. Pour ces éleveurs, la transmission des savoir-faire dont ils ont hérité, le choix des animaux et l’optimisation du lait, s’inscrivent dans le respect de traditions. L’apport de techniques améliorées vise à assurer la sécurité sanitaire de leur produit sans en dénaturer le goût d’origine.
 

FrançoisFrançois

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Un fromage qui révèle toutes les saveurs d’un lait d’exception

Un fromage qui révèle toutes les saveurs d’un lait d’exception


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