Voyage Autour du Cantal

Une fabrication dans les règles d’un art deux fois millénaire

À l’intérieur de ces bâtiments massifs en pierre grise, on continue à fabriquer du Cantal comme autrefois


Simon

Parvenus à Loubéjac, nos trois randonneurs décident de faire halte dans une ferme où Simon vient régulièrement s’approvisionner en Cantal AOP. « À l’intérieur de ces bâtiments massifs en pierre grise, on continue à fabriquer du Cantal comme autrefois. C’est le lait des vaches que vous apercevez dans les nombreux pâturages alentours qui fournit sa matière première. »

Depuis 2000 ans, le procédé de fabrication du Cantal AOP reste inchangé

Jean-Marie Fabre, maître de ces lieux situés sur sa commune de Saint-Chamant (15140), à l’entrée de la vallée de la Bertrande, vient à leur rencontre. « Qu’il soit produit en laiterie ou à la ferme, depuis 2000 ans, le procédé de fabrication du Cantal AOP reste inchangé et chacune de ses étapes respectée ! Seuls les outils utilisés évoluent. »

Un schéma de fabrication traditionnel

Tout chaud sorti du pie de la vache, le lait est à 38°C, « il est stocké dans une cuve à refroidissement pour être ensuite mélangé avec de la présure lorsque sa température passe en dessous de 34°C. Cette présure 100% naturelle provoque la coagulation des protéines du lait. Un temps de repos est nécessaire après l’emprésurage, afin de laisser prendre le caillé. »

Tranché en petits morceaux dont la taille est comprise entre un grain de maïs et un grain de blé

Une fois sa masse formée, vient alors le découpage du caillé « tranché en petits morceaux dont la taille est comprise entre un grain de maïs et un grain de blé. » Le brassage quant à lui, va séparer le petit lait (sérum) du bloc de caillé ensuite versé dans une presse en inox : c’est le premier pressage.

« En alternant les actions de pressage et de retournement, avec un découpage répété des blocs de caillé pour égoutter le petit lait restant, on obtient une tome compacte quelques heures après l’emprésurage. Une période de maturation (de 10h minimum) s’impose. »

Jean-Marie Fabre propose à ses visiteurs de goûter la tome de la veille, « celle utilisée pour préparer la Truffade et l’Aligot ». À Loubéjac, au moment de l’apéritif, elle est proposée « en petits cubes à déguster accompagnés de saucisson… »

Profitant de la pause gourmande, ce producteur passionné explique les étapes restant à franchir avant d’obtenir de véritables fourmes de Cantal AOP :

« La tome fait l’objet d’un broyage dans une sorte de moulin à l’intérieur duquel on procède à son salage. Une fois le sel absorbé, on procède au moulage du Cantal par couches successives ; le second pressage peut commencer !»

Il faudra encore des heures de pressage progressif et plusieurs retournement des moules pour évacuer le sérum et la saumure indésirables. Seulement alors, le « fromage en blanc » démoulé trouvera place dans sa cave d’affinage. Jusqu’à ce qu’il devienne un Cantal AOP fabriqué dans les règles d’un art fromager deux fois millénaire…

SimonSimon

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Jean-Marie Fabre, fabricant de fromage Cantal AOP

Jean-Marie Fabre, fabricant de fromage Cantal AOP


Une fabrication dans les règles d’un art deux fois millénaire

Une fabrication dans les règles d’un art deux fois millénaire


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